●●水冷法によるテンパリングアドバイス●●

要チェック！

・ボールやへらに水気がついていないか確　 　認してから使いましょう ・湯せん用のボールと水の入ったボールには 　底にセルクルやタオルを置いておくとボー 　ルが安定して作業がしやすくなるし、水の 　入る心配もないですヨ！ ・テンパリングの3つのステップ 　40〜50℃→27〜29℃→31〜33℃ 　この温度をしっかりと頭に入れてから始め 　ましょう！ ・水冷法によるテンパリングは温度のムラが 　できやすいので、「常にかき混ぜながら」と 　いうことを忘れずに！ ・慣れないうちは、ゴムヘラに温度計をはりつ 　けて”自家製温度計ベラ”を使うのもひとつ 　の手です

テンパリングができたら、こんな風にパレットナイフなどにチョコレートをつけてみましょう！ チョコレートがすぐに固まってツヤのあるチョコレートになっていたらテンパリングは成功☆

●●ブルーム現象●●

ブルーム(bloom)＝花、花が咲く チョコレートの表面に白い筋や斑点のようなものができることをブルーム現象と言います。 ブルーム現象をおこしたチョコレートは、カビがついているように見えますが、腐っているわけではないので食べることはできますが、見た目や口どけはあまり良くないチョコレートになってしまっています。

ブルーム現象２つの原因 １．カカオバターによるもの(ファット　ブルーム) テンパリングがうまく行われなかった時におこる現象 チョコレートの温度を上げていくとチョコレート中のカカオバターが表面に浮き出てきて、それが冷やした時に固まりって白い結晶となる。 テンパリングの時にはチョコレートが50℃以上にならないように注意する必要がある。 ２．砂糖によるもの(シュガー　ブルーム) チョコレートに水が入ると、チョコレート中の水分が砂糖を吸収し、その水が蒸発して砂糖だけが結晶として残ってしまう現象。 テンパリングの時にチョコレートに水を入れないようにする他にも、チョコレートを水気のないところ(蒸気の入らないところ)に保存する必要がある