卵白が作るメレンゲ

卵白といえばやはり”メレンゲ”です!
砂糖を加えて泡立てるだけで、
あっという間に真っ白でふわふわのメレンゲができてしまいます。
卵白のどんな性質がメレンゲを作りだしているのか、
メレンゲの不思議について追求してみましょう☆



卵白中のたんぱく質が空気を抱え込んで泡立つ性質。
水様卵白の方が泡立ちやすく、濃厚卵白は泡立ちにくいが、安定性が良くて細かい泡を作る。




卵白中のオボアルブミンなどの蛋白質が空気に触れることによって変性し、膜状に硬くなる性質。
起泡性によって作られた泡を保持して安定させる。

※卵白を泡立て過ぎると、空気変性が過剰になり、離水を起こすことがあるので要注意です。


  なぜ?
スポンジケーキは湯せんにかけて泡立てるのに
  メレンゲは卵白を冷やして泡立てるのは・・・?


シフォンケーキやムースに使うメレンゲを作る時には、卵白を冷蔵庫で冷してからメレンゲを作ります。たまごの起泡力は高い温度ほど大きく泡立ちやすいのですが、できた泡のは温度が低いほど安定したしっかりとした泡ができます。シフォンケーキのようにメレンゲの力を使って生地を膨らませる場合、つぶされないような丈夫なメレンゲが必要なので、必ず冷やした卵白を使って泡立てます。ちなみに、このような場合は10℃前後での泡立てが最適です。

それとは逆に、スポンジ生地を作る時に全卵を湯せんにかけて泡立てるのは、卵黄が脂質を含み泡立てにくくなっているため、泡の安定性よりも泡立ちを優先し、高い温度で泡立てています。