●●全卵の起泡性●●

卵白の起泡性については前のページで説明しましたが、
卵黄が入ったたまごでは泡立ち方もまた違ってきます。
ここでは全卵の起泡性についての解説です。


　スポンジケーキの時の泡立てって・・・？

バターやサラダ油などの油脂は卵白の泡立てを邪魔します。
スポンジケーキは全卵に砂糖を加えて泡立てますが、
卵黄には油脂が入っているはずなのに、なぜ泡立つのでしょうか？

↓

このように、レシチンが膜となって、油脂を囲んでいるので、バターやサラダ油などの油脂ほど卵白の泡立ちを邪魔することなく、たまごを泡立てることができるのです。

それでも、全卵を泡立てる場合卵白だけで泡立てるよりは起泡性が弱くなっています。そのためスポンジケーキなどの全卵を使って泡立てをする時は、泡立ちやすいように湯せんにかけて泡立てるのです。(下に湯せんにかける時のポイントを書きました)


覚えておこう！
 　湯せんにかける時のポイント

・砂糖を加えてから湯せんにかける
砂糖はたまごに熱が通りにくくなる性質を持っているので、湯せんにかける前に加えておく必要があります

・３０℃〜４０℃になったら湯せんからはずす
たまご中のたんぱく質は熱に弱く、６０℃前後で凝固し始めます。温めすぎには十分気をつけましょう
湯せんからはずした後は生地の温度を自然に下げながら安定した気泡を作っていきます


●●共立て法と別立て法●●

　共立て法と別立て法の仕上がりの違いは・・・？

スポンジケーキの製法には”共立て法”と”別立て法”という２つの方法があります。名前の通り共立て法は卵黄と卵白を一緒に泡立てる方法、別立て法は卵黄生地と卵白生地を別々に作って最後に混ぜる方法です。たまごの泡立ち方によって出来上がったスポンジももちろん違いがあります。２つのスポンジを比べてみましょう！

↓

■共立てによる泡立て
卵黄が入るので多少泡だちにくいが、キメの細かいやわらかい泡を作る→出来上がったスポンジはしっとり

■別立てによる泡立て
卵白のメレンゲパワーによって、泡立ちが良く、丈夫な泡を作る
→出来上がったスポンジは良く膨らみ、コシがある

↓

共立てスポンジ 別立てスポンジ

ショートケーキ、ロールケーキ
土台用の生地に
シャルロットなどのビスキュイ生地、さくっとした生地に